Ớt vườn Đồng Tháp lên men thu triệu USD

Nhìn giá ớt lên xuống, nông dân lỗ đến mức bỏ vườn, ông Nguyễn Thanh Hiền thử nghiệm công nghệ lên men tương ớt, đưa thương hiệu Chilica đến 13 quốc gia, thu 35 tỷ nửa đầu 2025.

Mùa hè 2018, ông Nguyễn Thanh Hiền (sinh năm 1971) có dịp ghé qua Thanh Bình, Tam Nông (Đồng Tháp). Hình ảnh khiến ông nhớ mãi không quên là những ruộng ớt trĩu quả, đỏ rực một góc trời nhưng bị bỏ mặc chết héo. Bán không ai mua, tiền bán ớt không bù được thu hoạch, người dân bỏ vườn, thậm chí nhổ cây đổi sang loại hoa màu khác.

"Giá ớt trung bình 30.000-32.000 đồng/kg, nhưng năm ấy giá chỉ còn 8.000-9.000 đồng/kg, trong khi chi phí sản xuất đã là 15.000 đồng/kg", ông Hiền nhớ lại.

Thay vì tìm cách "giải cứu nông sản", ông Hiền kỳ vọng nâng giá trị đầu ra. Bởi nếu chỉ dùng ở bán thô, nông sản Việt khó giữ giá trị bền vững. "Muốn tạo sinh kế lâu dài cần đi vào chế biến sâu, vừa giúp bảo quản, vừa mở rộng thị trường", ông nghĩ.

Nói là làm, ông bắt tay khởi nghiệp với quả ớt, sáng lập thương hiệu Chilica.

Trái ớt có hương vị đặc trưng, được nhiều thị trường ưa chuộng. Vì vậy ý tưởng ban đầu của ông Hiền là tạo ra một loại tương ớt giữ nguyên hương vị, màu sắc của ớt đặc sản Việt Nam, bảo quản lâu dài và đáp ứng tiêu chuẩn của nhiều quốc gia.

Với hơn 30 năm ứng dụng vi sinh trong nuôi trồng thủy sản, ông quyết định thử nghiệm công nghệ lên men ớt, kết hợp kiến thức khoa học với phương pháp truyền thống như muối dưa, cà. "Việc lên men tự nhiên để bảo quản ớt mất nhiều thời gian, công sức và không thể làm sản lượng lớn ngay từ đầu nên nhiều doanh nghiệp lớn không đầu tư phát triển theo hướng này. Đây là một ngách để thương hiệu Chilica phát triển", nhà sáng lập nói.

Đem ý tưởng này chia sẻ cùng nhiều bạn bè, người thân, ai cũng bảo "dại thế". Vì công nghệ này đầy khó khăn, khác biệt.

"Tôi vẫn quyết tâm thử nghiệm với niềm tin rằng hương vị nông sản Việt Nam hoàn toàn có thể vươn xa nếu được đầu tư công nghệ đúng hướng", ông Hiền nói.

Năm 2018, ông bắt đầu nghiên cứu công thức và thử nghiệm các mẻ lên men. Quá trình này liên tục gặp thất bại: ớt nổi bọt khí, phân tầng, quá chua hoặc không bảo quản được lâu. Do thời gian lên men kéo dài ít nhất một năm, mỗi lần sai sót đồng nghĩa mất nhiều tháng thử nghiệm. Để tạo ra hương vị chuẩn, công ty còn phải tự nuôi ủ giấm gạo - khâu được xem là khó khăn nhất vì ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thành phẩm. Để đáp ứng nhu cầu sản xuất riêng, ông Hiền đầu tư 2 triệu USD xây dựng nhà máy 1.000 m2 tại Bình Chánh (TP HCM), trang bị hệ thống sản xuất theo yêu cầu trị giá 20 tỷ đồng.

Để tạo ra những chai tương ớt đảm bảo hương vị cay đặc trưng, Chilica chỉ dùng giống ớt chỉ thiên trồng tại vùng Thanh Bình và Tam Nông của Đồng Tháp. Để mẻ tương ớt lên men đạt chất lượng, ngay sau khi thu hoạch, ớt cần được đưa vào chế biến ngay lập tức, để giữ độ tươi ngon của ớt tươi. Muốn thế, nhà máy phải xây gần vùng nguyên liệu, khoảng cách từ nhà máy đến vùng trồng phải trong bán kính 300 km, thời gian di chuyển không quá 6 giờ.

Tháng 6/2020, sau hai năm thử nghiệm, những chai tương ớt Chilica đầu tiên chính thức ra mắt thị trường với ba hương vị: ớt bằm, ớt bằm có tỏi và tương ớt thuần tự nhiên. Điểm khác biệt nhất, sản phẩm chế biến bằng công nghệ lên men tự nhiên trong 12 tháng với giấm gạo mà không trải qua gia nhiệt.

Theo ông Nguyễn Thanh Hiền, hầu hết loại tương ớt hiện nay đều phải nấu để diệt khuẩn, nhưng điều đó khiến màu sắc và hương vị ớt tươi bị mất đi, buộc nhà sản xuất phải bổ sung phẩm màu, hương liệu và phụ gia. Ngược lại, công nghệ lên men của Chilica giúp giữ nguyên màu, vị, dinh dưỡng của ớt, đồng thời đáp ứng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế. Trên thế giới, chỉ có hai doanh nghiệp sản xuất theo cách này, trong đó có thương hiệu Sriracha nổi tiếng của Mỹ.

Sản phẩm ra mắt đúng thời điểm dịch Covid-19, khi thị trường trong nước gần như đóng băng. Chilica phải chuyển hướng sang thương mại điện tử và tìm kiếm cơ hội ở nước ngoài. Chỉ trong nửa cuối năm 2020, ông Hiền gửi hơn 100 email giới thiệu sản phẩm đến các thương vụ Việt Nam tại nhiều quốc gia. Những phản hồi tích cực đầu tiên đến từ Campuchia, Nhật Bản, Singapore và Hà Lan, khi tương ớt Chilica được giới thiệu tại các hội chợ, tuần lễ hàng Việt Nam. Cùng năm, công ty tham gia 22 hội chợ trong và ngoài nước, bất chấp không khí ảm đạm vì dịch bệnh.

Chiến lược quảng bá quyết liệt giúp Chilica nhanh chóng được thị trường quốc tế đón nhận. Đến năm 2023, công ty đạt doanh thu 25 tỷ đồng, lợi nhuận ròng 6 tỷ đồng. Nửa đầu 2025, con số doanh thu tăng lên 35 tỷ đồng. Hiện 98% nguồn thu của Chilica đến từ xuất khẩu, với hệ thống phân phối tại 13 quốc gia, nhiều nhất là Mỹ, Canada, EU, Trung Đông, Australia, Hàn Quốc, Nga và Trung Quốc. Thương hiệu được bảo hộ tại 37 quốc gia, mở ra cơ hội mở rộng thị phần toàn cầu.

Để đáp ứng nhu cầu ngày càng lớn, đơn vị nâng quy mô nhà máy từ 1.000 lên 10.000 m2, công suất 30 tấn ớt tươi mỗi ngày, gấp 10 lần so với giai đoạn đầu.

Tiếp thị "mưa rào phủ xa" giúp quy mô tăng 10 lần

Sau khi xây dựng vị thế trên thị trường quốc tế, Chilica bắt đầu đẩy mạnh kênh phân phối trong nước. Hiện sản phẩm có mặt tại hệ thống siêu thị lớn như Aeon Mall, Emart, Lotte Mart, Mega Market, BigC, cùng các chuỗi thực phẩm sạch như Farmer Market, Hoa Biển. Ngoài ra, công ty phát triển mạnh trên thương mại điện tử, từ Shopee, Tiki, Lazada, TikTok đến Amazon, Walmart (Mỹ), Alibaba (Trung Quốc) và Ozon (Nga). Việc hiện diện đa kênh giúp thương hiệu tiếp cận cả người tiêu dùng trong nước lẫn quốc tế, mở rộng độ nhận diện và thị phần.

Củng cố nội lực bền vững cho chuỗi cung ứng

Khác với nhiều doanh nghiệp thu mua theo giá thị trường, ông Nguyễn Thanh Hiền ký hợp đồng bao tiêu cố định 30.000 đồng mỗi kg, giúp nông dân yên tâm canh tác. Mức giá này đủ để người trồng có lãi, đồng thời khuyến khích duy trì diện tích ổn định. Khi thị trường tăng giá, bà con vẫn có quyền bán cho bên khác.

Việc bao giá nguyên liệu không chỉ giúp nông dân tránh cảnh "được mùa mất giá" mà còn tạo nền tảng phát triển bền vững cho chuỗi cung ứng. Mỗi năm, Chilica cần 300-400 tấn ớt tươi và nhu cầu này dự kiến tăng khi công suất nhà máy mở rộng. Theo ông Hiền, mục tiêu của Chilica không dừng ở việc tạo ra sản phẩm khác biệt, mà còn là giải bài toán đầu ra cho nông dân, gắn công nghệ với nông sản địa phương.

"Ngành chế biến nông sản tại Việt Nam còn thiếu và yếu. Nếu phát triển tốt, đây sẽ là chỗ dựa cho nông nghiệp," ông nói.

Trong tương lai, Chilica dự kiến tiếp tục tăng công suất sản xuất, phủ mạnh hơn vào thị trường nội địa. Nhà sáng lập tự tin vì ngoài nước mắm và muối, ớt là loại gia vị mà 25 triệu hộ gia đình Việt hay dùng nhất trong các bữa ăn.

"Công thức 'vươn mình' của Chilica gói gọn trong ba cụm: lựa chọn sản phẩm ngách, đầu tư công nghệ chế biến chuyên sâu, đồng hành nông dân để tạo giá trị bền vững. Kết hợp công nghệ, nông sản địa phương có thêm một 'cuộc đời' mới, nhân rộng dấu ấn Việt trên bản đồ toàn cầu", nhà sáng lập khép lại câu chuyện.